Зеленый кофе содержит много химических веществ. Они создают вкус и запах напитка, а также воздействуют на наш организм.
Например, самым известным ингредиентом напитка является кофеин. Многие люди пьют кофе из-за освежающего ощущения, которое он им дает. Но не все так просто: кофеин дает нам иллюзию бодрости, но не заменяет полноценный отдых. Но кофе содержит много других веществ, оказывающих положительный эффект.
Совместно с Глебом Бабием, автором блога «Могучий Здоровье» и сотрудником кафедры молекулярного питания МГМУ им. Сеченова и Центра биотической медицины мы изучим химический состав кофе и то, как организм реагирует на его элементы.
Состав зеленого кофе: какие вещества и компоненты влияют на вкус
Химические вещества в зеленых бобах влияют на вкус и аромат напитка. Например, аромат формируется эфирными маслами и другими соединениями. А кофеин — одно из соединений, которое делает кофе горьким. Но есть и другие соединения, которые так или иначе влияют на то, что нам нравится в кофе.
Высушенные зеленые кофейные зерна состоят из следующих химических веществ.
Нелетучие алкалоиды: кофеин, тригонеллин. Кофеин дает горький вкус. Содержание кофеина в кофе колеблется от 0,8% до 4%. Тригонеллин — это производное витамина В6, которое способствует созданию аромата и вкуса обжаренного кофе. Он содержит от 0,3 до 1,2 процента по весу бобов.
Белок и аминокислоты. Подавать как дополнительный источник горьких ингредиентов. Содержание бобов около 8%-12%.
Углеводы: фруктоза, сахароза, клетчатка, пектины. Они участвуют в реакции Майяра, отвечающей за горечь, карамельные и ореховые дескрипторы, аромат жареного кофе. Содержание в бобах составляет примерно 50%.
Липиды: воск и эфирные масла. Они защищают бобы от окисления, а также играют роль в создании аромата. Он также содержит летучие соединения — жирные кислоты и эфирные масла (ароматические молекулы). Именно они отвечают за аромат и вкус обжаренного кофе. Их содержание в фасоли колеблется от 8% до 18%.
Нелетучие кислоты: хлорогеновая кислота, полифенолы. Они повышают растворимость кофеина и являются важными модуляторами вкуса. Они составляют от 6,7% до 12,1% массы бобов.
Аромат кофе в основном создают масла, в том числе эфирные масла и продукты реакции Майяра.
Химический состав зерен арабики и робусты сильно различается. В арабике меньше кофеина и аминокислот и на 60% больше эфирных масел, чем в зернах робусты. Однако робуста содержит больше хлорогеновой кислоты и кофеина. За счет этой разницы робуста имеет более острый вкус с ярко выраженной горечью, а арабика — более сложный с легкой кислинкой.
Как химические вещества, содержащиеся в кофе, влияют на организм
Ключевыми соединениями в кофе, влияющими на организм человека, являются кофеин, полифенолы, в том числе хлорогеновая кислота и дитерпены. Остальные упомянутые соединения в основном влияют на вкус напитка — их действие на организм не доказано.
Как упоминалось выше, кофеин является нелетучим алкалоидом. Его влияние наиболее заметно по сравнению с другими веществами. При употреблении кофеин работает следующим образом.
Уменьшает чувство усталости и создает иллюзию подвижности. Это заставляет тело израсходовать запасы энергии, зарезервированные для экстремальных усилий. Поэтому, выпив кофе, у нас создается впечатление, что мы посвежели. Однако это обманчиво – усталость довольно быстро возвращается, становясь более интенсивной и продолжительной;
Повышает секрецию норадреналина, одного из основных медиаторов нервной системы. Это еще больше усиливает чувство настороженности, но также может вызывать учащенное сердцебиение и тревогу;
подавляет рост раковых клеток прямой кишки;
уменьшает действие канцерогенов на желудочно-кишечный тракт.
Все эффекты кофеина дозозависимы — чем больше количество кофеина, тем сильнее эффект.
Кофеин вызывает обманчивое чувство бодрости и создает иллюзию свежести.
Кофеин, употребляемый в чрезмерных количествах, т.е. свыше 300 мг/сутки, оказывает негативное влияние на сердечно-сосудистую систему. Он блокирует аденозиновые рецепторы и повышает кровяное давление. Также возможны сердцебиение, мигрень и тремор (незначительный тремор). Некоторые люди могут испытывать эти эффекты и при меньшем количестве кофеина — все зависит от индивидуальной чувствительности.
Полифенолы — это молекулы, которые защищают растения от ультрафиолетовых лучей солнца и являются антиоксидантами для человека. При попадании внутрь полифенолы
поддерживать гомеостаз мозга — постоянное состояние, при котором мозг может функционировать с максимальной эффективностью без сбоев,
обладают легким успокаивающим эффектом,
Уменьшите повреждение свободными радикалами: уменьшите окислительный стресс, уменьшите воспаление и скорость старения клеток.
Хлорогеновая кислота представляет собой соединение кофейной и хинной кислот, относится к группе полифенолов. Обладает рядом полезных свойств:
нормализует уровень сахара в крови,
Большое количество хлорогеновой кислоты может вызвать тошноту, головную боль и учащенное сердцебиение.
Дитерпены являются биологически активными веществами и включают кафестол и кахвеол. Полезные свойства дитерпенов:
уменьшают секрецию желчных кислот и, таким образом, снижают риск рака толстой кишки,
Увеличение выработки инсулина, улучшение клеточного «поглощения» глюкозы. Это снижает риск диабета и других метаболических заболеваний.
Нередко повышение уровня холестерина в крови провоцируют дитерпены: в большей степени кафестол и в меньшей степени кахвеол. Это может вызвать атеросклероз, то есть образование атеросклеротических бляшек в кровеносных сосудах.
Исследование ученых из Нидерландов доказало: люди, которые регулярно пьют кофе, приготовленный без фильтра, имеют более высокий уровень холестерина в крови. Поэтому при заваривании кофе используйте бумажный фильтр. Это поможет удалить кофейные масла, содержащие кафестол.
Положительный эффект кофейных элементов виден при умеренном потреблении – в среднем выпивается 3-4 чашки фильтрованного кофе в течение дня. Некоторые люди испытывают негативный эффект после употребления одной чашки кофе, а другие не испытывают негативного эффекта даже после десяти чашек. Это зависит от индивидуальной чувствительности вашего организма к кофеину.
Арабика и робуста имеют разный химический состав и поэтому действуют на организм по-разному. Напиток, приготовленный с робустой, будет иметь более сильный стимулирующий эффект за счет более высокого содержания кофеина, но «возврат» усталости будет заметнее. Потребление арабики в долгосрочной перспективе лучше для организма из-за более высокого содержания органических кислот и полифенолов.
Однако арабика полезнее робусты, особенно в долгосрочной перспективе.
В каких случаях меняется состав и эффекты от кофе
Состав кофе зависит от степени экстракции, которая зависит от способа заваривания кофе, а также многих других факторов. Необходимо учитывать температуру и состав воды, размер помола и степень обжарки зерен. Например, если вода холодная, органические кислоты и кофеин извлекаются с меньшей вероятностью. По этой причине холодный кофе содержит примерно на 20% меньше кофеина, чем фильтрованный кофе.
Если мы добавим в кофе молоко, сливки, сахар или подсластитель, это изменит пищевую ценность напитка. Повышает содержание белков, жиров и углеводов.
Считается, что добавление молока также повлияет на действие напитка. Однако ученые еще не пришли к единому выводу. Есть два предположения.
1. Чем больше молока, тем меньше антиоксидантная активность кофе. Возможно, молочные белки связывают хлорогеновую кислоту и она не может выполнять антиоксидантные функции.
2. Антиоксидантная функция черного кофе и кофе с молоком практически не отличается. Потому что хотя молочные белки и связывают хлорогеновую кислоту, в них есть и другие полифенолы. Они также действуют как антиоксиданты. Кроме того, со временем происходит расщепление белков молока и выделение хлорогеновой кислоты. Он может снова выполнять свои функции.
Необходимы дополнительные исследования, чтобы подтвердить или опровергнуть любое из этих предположений.
Добавление молока изменит калорийность кофе, но практически не повлияет на его характеристики.
Спешелти кофе полезнее коммерческого — правда ли это
Химический состав коммерческого и специального кофе различается из-за разной высоты, на которой он растет.
Спешиэлти кофе обычно растет на больших высотах. Поэтому в нем меньше кофеина.
Кофейные деревья производят кофеин, чтобы защитить себя от насекомых. Соответственно, чем выше растет кофе, тем меньше насекомых. Поэтому спешиалти арабика, выращенная на высоте 900 метров и выше, будет иметь меньшее содержание кофеина. А в коммерческой арабике, выращенной ниже, будет больше кофеина.
Второе отличие между спешелти кофе и коммерческим кофе заключается в содержании флавоноидов, терпенов и полифенолов. Эти вещества отвечают за кислотность и аромат кофе и обладают рядом положительных эффектов. Чем ярче и сложнее вкус и аромат, тем больше этих соединений в напитке. Следовательно, тем больше положительных эффектов.
Спешиалти кофе не только вкуснее, но и полезнее коммерческого кофе из-за меньшего негативного воздействия кофеина и более высокого содержания флавоноидов, терпенов и полифенолов.
Что запомнить
Химические элементы в составе кофе влияют на вкус и аромат напитка: усиливают горечь, кислотность или придают ему некоторые характеристики. Их содержание зависит от вида, арабики или робусты, и сорта кофейного дерева.
Кроме того, эти вещества оказывают влияние на организм. Например, они оздоравливают организм, понижают или повышают артериальное давление, обладают легким успокаивающим действием, обладают противовоспалительными свойствами и даже предотвращают рак и диабет.
Если вы выпьете слишком много кофе, у вас могут возникнуть негативные последствия. Чтобы избежать их, выпивайте от 3 до 4 чашек фильтрованного кофе или 300 мг кофеина в день.
Вас может заинтересовать:
Черный, молочный или аутентичный: 3 популярных напитка последнего десятилетия
