Canola является зарегистрированной торговой маркой Canola Council of Canada для генетически модифицированных семян, масел и жмыхов, полученных из посевов рапса, Brassica napus и Brassica campestris. Рапсовое масло является одним из старейших известных растительных масел, но его использование в пищу ограничено из-за высокого содержания эруковой жирной кислоты (C
22: |
) и глюкозинолаты. Богатое эруковой кислотой масло вызывало поражение сердечной мышцы, сопровождающееся другими сердечными заболеваниями, а наличие в жмыхе глюкозинолатов снижало его пищевую ценность как корма для животных. К 1985 году в ответ на петицию Канады Соединенные Штаты предоставили рапсовому маслу с низким содержанием евциновой кислоты (LEAR) статус GRAS (общепризнано безопасным). В 1988 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) согласилось с тем, что масло LEAR, содержащее не более 2,0% эруковой кислоты, может быть идентифицировано как рапсовое масло. Менее чем за 30 лет эта генетически модифицированная масличная культура стала третьим по величине источником растительного масла и жмыха в мире. Товарное рапсовое масло содержит мало насыщенных жирных кислот и содержит незаменимые жирные кислоты ώ-6 и ώ-С и считается полезным для здоровья маслом.
Состав и физические свойства рапсового масла (канолы)
Семена рапса кондиционируют и подвергают термической обработке для инактивации фермента мирозиназы, который вызывает образование нежелательных продуктов распада глюкозиналатона путем гидролиза. Из полученных хлопьев получают масло прессованием и экстракцией растворителями. Обычно неочищенное рапсовое масло очищают гидратацией для удаления гидратированных фосфатидов до содержания фосфора примерно 240 мг/кг, когда в качестве гидратирующего агента используется вода, или примерно до 50 мг/кг в случае кислотной гидратации.
Рапсовое масло содержит мало насыщенных жирных кислот, много мононенасыщенных и много олеиновой кислоты, поэтому его свойства аналогичны оливковому маслу, подсолнечному маслу с высоким содержанием олеиновой кислоты и сафлоровому маслу. Рапсовое масло характеризуется самым низким уровнем насыщенных, мононенасыщенных жирных кислот, занимая второе место после высокоолеинового подсолнечного и сафлорового масел. Было обнаружено, что две жирные кислоты, важные для стабильности вкуса, линолевая и линоленовая, преимущественно расположены в положении sn-2 триглицеридов, как и в рапсовом масле. Это отличает рапсовое масло от других масел, которые обычно имеют случайное распределение линолевой и линоленовой кислот, а его несколько более низкая общая ненасыщенность приводит к более высокой окислительной стабильности, чем масла с аналогичным содержанием линолевой и линоленовой кислот.
Рапсовое масло отличается от большинства других растительных масел наличием серы и хлорофилла. Для получения удовлетворительного продукта эти соединения должны быть удалены при обработке. Предварительная обработка сырой нефти 0,05-0,5% фосфорной кислотой не только способствует осаждению фосфатидов, но и помогает удалить хлорофилл. Удаление хлорофилла требует отбеливания глинами, активированными кислотой. Удаление хлорофилла имеет первостепенное значение на стадии предварительного отбеливания. Хлорофилл нельзя обесцветить путем гидрогенизации или дезодорации, поэтому его необходимо удалять во время отбеливания. Гидрогенизация или дезодорация недостаточно обесцвеченного рапсового масла закрепляет зеленую окраску и практически предотвращает адсорбцию хлорофилла отбеливающими глинами.
При гидрировании рапсового масла используются практически те же оборудование и условия (температура, давление и катализатор), что и для соевого масла, но может потребоваться более высокая концентрация катализатора из-за присутствия небольших количеств соединений серы (3-5 мг). /кг), которые остаются после рафинирования и отбеливания и могут отравить катализатор гидрирования.
Масло рапса — это натуральное замороженное масло, которое не требует фракционирования, чтобы удалить твердую фракцию, которая кристаллизуется при низких температурах. Тем не менее, для повышения эффективности работы большинство измельченных рапсов производит изнасилование мяты для извлечения растворителя из неопределенных маслянистых семян. Покрытие семян содержит растворимые воски в масле. Эти воски затвердевают при хранении оливкового масла в розничных бутылках, что проявляется мутностью или слоем твердой вещества. В случае салатных маслам воски удаляются путем депутаты.
Создание больших β-трэдов ограничивает дозирование водородного рапсового масла у маргаринов и ярлыков. Быстрое образование кристаллов в гидрогенизированном рапсовом масле вызывает образование песка или гранулярной консистенции, если полиморфная форма не изменяется, добавляя агент, способствующий образованию β-кристаллической формы.
Генетически модифицированное рапсовое масло
С момента успешного развития и введения рапса попытки генетической модификации были сосредоточены на улучшении гибридов рапса. Агрономические цели — повышение эффективности нефти, морозной устойчивость, увеличение содержания нефти и мяты, улучшение сопротивления заболеваниям, насекомым и устойчивость к гербицидам — в большинстве случаев они были достигнуты благодаря использованию технологий генетической инженерии. Программы для дальнейшей модификации профилей жирных кислот достигли своих целей. Были получены семена диапазона с уменьшенными насыщенными и линоленовыми кислотами с повышенными уровнями олеиновых и насыщенных жирных кислот, а также сорта рапса с высоким содержанием лавровой кислоты. В таблице 1.16 сравниваются результаты некоторых модификаций с обычным рапсовым маслом. Нефть рапса с высоким содержанием Лорел может быть произведена в отрасли, но, очевидно, она не смогла получить принятие потребителей. Эта неудача возникла по экономическим причинам, а не от функциональных свойств продукта.
Таблица 1.16. Состав жирных кислот в генетически модифицированном рапсовом масле
